鹿児島県産枯節削(薄削り・カビ付・大)

商品ご紹介

このかつお削り節は主にホテル・料亭など全国のプロの料理人にご利用いただいているものです。

原料となるかつおの節は自然の物ですのでどうしても、質に差が出てきます。

そんな節を選別し厳選されたもののみを削って作られたのが当商品です。

カビ付けによる違い

かつお節は作り方の違いで「カビの付いているもの」と「カビの付いていないもの」の2種類に分けられます。
こちらの商品はカビ付となっておりますのでお間違えのないようにご注意ください。

カビ付けにより旨みと香気が加わり、上品な香りを楽しむ事が出来ます。

カビ付けの理由を詳しく解説

繰返し行われるカビ付け

燻した後、日に干す「日乾」の際に。自然に節にカビが生えてきますが、この段階では全体に平均して生えるのではなく、水分量に応じたカビだけが生えてきます。
この、「日乾」と「カビ付け」の作業を何度も繰り返すうちに、節に含まれた水分がだんだんと少なくなっていきます。それにつれてそれまで付いていたペニシリウム属の青カビがだんだんと姿を消し、代わってアスペルギルス属のカビが生えてくるのですが、この中にかつお節の香に重要な役割を果たす優良種のカビがあるのです。

優良カビ「アスペルギルス属のカビ」の役割

このカビはかつお節の地肌の中へ菌糸をのばし、内部にある水分を吸いだします。つまり「カビ付け」は、焙乾(火の力をかりて水分を取ること)だけでは取り除けない水分を除去する働きがあるのです。さらに、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、出汁の透明度を高めます。また、カビ自体も中性脂肪を消費して、節の脂肪含有量を低める働きをするとも言われています。その他にも有害な微生物の繁殖を阻止する働きや、特有の香気を与えるとといった働きをしているのです。

削り方による違い

かつお節は削り方の種類も様々です。

当商品は「薄削り(花削り)」と呼ばれる削り方です。
特徴として、短時間で出汁がとれ、ひと煮立ちで火を止める一番出汁にお勧めしております。上品な香りを楽しむお吸い物や汁物にどうぞ。

品質表示
内容量 500g 原材料 かつおかれふし
賞味期限 約8ヶ月 保存方法 高温多湿・直射日光を避けて保存してください。

鹿児島県産枯節削(薄削り・カビ付・大)

商品番号：
5107
販売価格(税込)
5,500 円
★獲得ポイント：165pt★
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スタッフのつぶやき
お客様の声
  • ごはん昆布 納豆昆布

    ごはん昆布 納豆昆布

    がごめに魅かれて…。
    ★★★★
    がごめに魅かれて購入。きゅうりやら、いろんな自家栽培の夏野菜にふりかけていただいてます。 本当は、水出し用の根昆布が欲しんだけどね。
  • 食べるいりこのきびな

    食べるいりこのきびな

    そのまま美味しい
    ★★★★★
    初めて購入しました。 おやつにいただいてます。 アーモンド5粒と、一掴み。 塩気も丁度よく、苦味もあまり無く、美味しいです。
  • 絶品 とろろ昆布

    絶品 とろろ昆布

    とろろ昆布
    ★★★★★
    不要な添加物も無く、フワフワ柔らかく美味しく頂いています。毎年リピート商品です。
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