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商品ご紹介

このかつお削り節は主にホテル・料亭など全国のプロの料理人にご利用いただいているものです。

原料となるかつおの節は自然の物ですのでどうしても、質に差が出てきます。

そんな節を選別し厳選されたもののみを削って作られたのが当商品です。

2017年1月よりパッケージに変更がございます。商品の中身の変更はございませんので、ご安心ください。

カビ付けによる違い

かつお節は作り方の違いで「カビの付いている物」と「カビの付いていないもの」の2種類に分けられます。
こちらの商品はカビ付となっておりますのでお間違えのないようにご注意ください。

カビ付けにより旨みと香気が加わり、上品な香りを楽しむ事が出来ます。

カビ付けの理由を詳しく解説

繰返し行われるカビ付け

燻した後、日に干す「日乾」の際に。自然に節にカビが生えてきますが、この段階では全体に平均して生えるのではなく、水分量に応じたカビだけが生えてきます。
この、「日乾」と「カビ付け」の作業を何度も繰り返すうちに、節に含まれた水分がだんだんと少なくなっていきます。それにつれてそれまで付いていたペニシリウム属の青カビがだんだんと姿を消し、代わってアスペルギルス属のカビが生えてくるのですが、この中にかつお節の香に重要な役割を果たす優良種のカビがあるのです。

優良カビ「アスペルギルス属のカビ」の役割

このカビはかつお節の地肌の中へ菌糸をのばし、内部にある水分を吸いだします。つまり「カビ付け」は、焙乾(火の力をかりて水分を取ること)だけでは取り除けない水分を除去する働きがあるのです。さらに、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、出汁の透明度を高めます。また、カビ自体も中性脂肪を消費して、節の脂肪含有量を低める働きをするとも言われています。その他にも有害な微生物の繁殖を阻止する働きや、特有の香気を与えるとといった働きをしているのです。

削り方による違い

かつお節は削り方の種類も様々です。当商品は「薄削り(花削り)」と呼ばれる削り方です。特徴として、短時間で出汁がとれ、ひと煮立ちで火を止める一番出汁にお勧めしております。上品な香りを楽しむお吸い物や汁物にどうぞ。

血合い抜き

合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。こちらの商品は血合抜きです。
料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。